Adrett und verlockend stehen sie da: Osterhasen in verschiedenen Grössen, Enten, Osternestli – alles bunt verziert. Die Schokoladenspezialitäten im Laden der Bäckerei-Konditorei Künzli in Nottwil deuten an, dass bald Ostern ist. Ein Fest in aussergewöhnlichen Coronazeiten zwar, und dennoch erfreuen sich Osterhasen und Co. ungebrochener Beliebtheit. «Wir haben weniger hergestellt als üblich», verrät der Geschäftsführer Urs Künzli, weil man nicht genau habe abschätzen können, wie viel Ware es brauche. Doch nun, wenige Tage vor Ostern, hat die Nachfrage doch noch angezogen. Entsprechend tüchtig sind Künzli und seine Konditorinnen in der Produktionsräumen am Werk. Becken gefüllt mit heller oder dunkler Couvertüre – Schokolade von hoher Qualität – stehen bereit, in einem kleinen Kübel duften feinste geröstete Haselnüsse, ein Kompressor mit einer Spritzpistole wartet auf seinen Einsatz.
Formen teils 100-jährig
Auffällig ist auch die grosse Auswahl an Formen für die Osterhasen. Dass es sich um ein traditionelles Handwerk handelt, wird schnell klar, wenn man die älteren Formen aus emailliertem Stahl anschaut. Sie stammen aus den 1920er-Jahren. Ein Osterhase ist eben zeitlos. «Das sind wunderschöne Formen, die sich bestens zum Giessen von Schokolade eignen», sagt Urs Künzli, der gerade eine flüssige Schokoladenmasse zubereitet und durch eine Art Strumpf in den Behälter der Druckluftpistole fliessen lässt. «Temperatur und Beschaffenheit müssen stimmen, damit sich keine Klumpen bilden. Und der optimale Zustand der Schokolade ist entscheidend für den schönen Glanz der Figuren», sagt er, während er das flüssige Braun nahe an die Unterlippe führt. So erspürt er die Temperatur, und weil sie noch etwas zu hoch ist, rührt er die Masse wiederholt, bis alles stimmt. «Man könnte natürlich auch einen Thermometer zum Messen nehmen», ergänzt er mit einem verschmitzten Lächeln, während eine seiner Mitarbeiterinnen meint, dass es für die Methode des Chefs schon sehr viel Erfahrung brauche.
Die «Schminke» kommt zuerst
Das Einsprühen der Couvertüre ist Teil des sogenannten Schminkens, mit dem der Osterhase seinen Anstrich erhält. Eine weitere Möglichkeit demonstriert eine andere Confiseurin. Sie trägt an gewissen Stellen in der Form weisse Schokolade auf und bereitet so die das Gesicht und die Scheckung des Hasen vor. Wenn die Schminke sitzt und genügend abgekühlt hat, werden die beiden Hälften der Form mit Klammern fixiert – das Eingiessen der Schokolade kann beginnen. Mit einer Kelle wird Sicht um Schicht in den Hohlraum des Hasen gegeben, immer mit genügend Zeit zum Abkühlen. Ist die Hülle des Hasen genügend dick, wartet für einige Minuten der Kühlschrank. Danach wird dünnflüssige Couvertüre auf ein Blech mit Bergaminpapier für den Boden aufgestrichen. Nachdem die verschiedenen gegossenen Hasenfiguren daraufgesetzt worden sind, erstarren sie noch einmal im Kühlschrank während zirka 30 Minuten. Nach dem Entfernen der beiden Hälften der Form ist ein neuer Osterhase ist geboren, der nun nur noch kreativ verpackt werden muss für den Verkauf.
Produktion auch nach Wunsch
«Wir machen wirklich alles von Hand», unterstreicht Urs Künzli. Das sei der Anspruch seines Betriebs, um schöne Unikate herzustellen. Dass die Künste der Bäckerei-Konditorei Künzli geschätzt werden, belegen auch viele individuelle Bestellungen von Kunden. So hat das Team etwa ein grosses Haus aus Schokolade für eine Patchwork-Familie herstellen dürfen, welches von mehreren Osterfiguren, welche die Eltern und Kinder symbolisieren, bewohnt wird. Das Haus ist prächtig verziert und erinnert schon fast an das Knusperhäuschen aus «Hänsel und Gretel». Selbst die Dachziegel sind aus Schokolade herausgearbeitet. «Es ist uns einfach wichtig, unseren Produkten eine besondere, eigene Note zu geben», sagt Urs Künzli.
